Uit ‘Vega zónder pakjes & zakjes’: Kokoscurry met ananas

Voor alle mensen die zich nog steeds afvragen bij het woord ‘vegetarisch’: maar wat éét je dan? En voor iedereen die denkt gezond te eten uit een kant-en-klaar pakje met gedroogde groente dit heerlijke recept uit het nieuwe kookboek van Karin Luiten.

Kokoscurry met ananas 

Oftewel kipkerrie zonder kip. Geïnspireerd op die rare potten Chicken Tonight met gele smurrie uit de jaren negentig. Je zou denken dat die allang niet meer bestaan, maar niets is minder waar. En tegenwoordig worden ze zelfs luidruchtig gepromoot voor met-zonder-kip. Dat kunnen we zelf beter, en lekkerder.

Ingrediënten voor 4 personen

  • 300 g rijst
  • 1 blik kikkererwten (uitgelekt 265 g)
  • 1 blik kokosmelk (400 ml)
  • 1 rode paprika
  • ½ verse ananas (250 g in blokjes)
  • 200 g panklare spinazie
  • 1 grote ui
  • 2 knoflooktenen
  • 3 cm gember
  • 1 volle el lekkere kerrie
  • chilivlokken (molentje)
  • 1 limoen
  • scheut plantaardige olie
  • zout & peper uit de molen

Bereiden: 20 minuten – In de pan: 30 minuten

  • Snipper de ui en knoflook.
  • Verhit een flinke scheut olie in een wijde hapjespan en fruit ze samen zachtjes.
  • Rasp de gember erboven.
  • Spoel de kikkererwten af in een vergiet en laat goed uitlekken.
  • Doe in de pan, samen met de kerrie, chilivlokken, zout en peper.
  • Bak de kikkererwten terwijl je ze omschept op middelhoog vuur een minuut of 8-10 tot ze goudbruin en licht krokant zijn. De hele tijd roeren hoeft heus niet.
  • Intussen is er tijd zat om de paprika en ananas in stukjes te snijden.
  • Schep voor de garnering twee flinke lepels kikkererwten uit de pan en houd ze apart.
  • Doe de paprika en kokosmelk in de pan, breng aan de kook en laat 30 minuten onder een deksel op laag vuur pruttelen.
  • Kook intussen de rijst gaar in kokend water met wat zout en houd warm onder een deksel.
  • Roer op het laatst de ananas door de saus en – hand voor hand – de spinazie, totdat die slinkt.
  • Breng op smaak met rasp en sap van de limoen.
  • Proef op zout en peper.
  • Serveren: Strooi de achtergehouden kikkererwten over de saus.
  • Serveer met de rijst.

  • Altijd feestelijk is rijst in torentjes. Spoel een kopje, glaasje of bakje om met water, doe de rijst erin, duw goed aan met een lepel, draai om en voilà. Of eet de hele boel gewoon uit een kom, ook lekker

Lees ook deze bijlage
Lees meer over: Goed eten

Registreer nu bij RADAR+

RADAR+ biedt waardevolle tips om het beste van je leven te maken! Maak nu een gratis account aan en lees meteen meer!

Registreer nu