Weet wat je eet: rijst

Culinair onderzoeksjournalist Loethe Olthuis weet alles van gezond eten en diëten. In deze rubriek bespreekt ze voedingsproducten. Dit keer gaat het over rijst. Niet zo duurzaam en gezond als je misschien denkt.

Waar komt rijst vandaan?

Vooral uit India en Zuidoost-Azië. Maar er komt ook rijst uit de VS, Suriname en Italië (risottorijst).

Wat is het verschil tussen zilvervliesrijst en witte rijst?

Zilvervliesrijst is eigenlijk volkorenrijst. Alleen het buitenste oneetbare hulsje, het kaf, is van de korrels gehaald. Het dunne zilvervliesje om de korrel en de kiem zijn blijven zitten. Daar zitten veel vezels, B-vitamines, mineralen, eiwitten en gezonde, onverzadigde olie (in de kiem) in. Daardoor is zilver­vliesrijst een gezond voedingsmiddel, net als andere volkorenproducten. Witte rijst is rijst waar het zilvervlies en de kiem vanaf zijn geslepen. Dat maakt witte rijst wel lekker luchtig en licht verteerbaar, maar veel voedingswaarde heeft het niet meer.

Zilvervliesrijst moet je toch veel langer koken dan witte rijst?

Het vliesje heeft inderdaad meer tijd nodig om zacht te worden. Maar tegenwoordig vind je in de supermarkt vooral voorgestoomde zilvervliesrijst, die je hoogstens een kwartiertje hoeft te koken.

Moet je rijst wassen voordat je het kookt?

Zo’n tien, twintig jaar geleden kwam je in rijst regelmatig nog steentjes en andere verontreinigingen tegen. Bovendien zat er veel slijpsel – los zetmeel – om de korrels. Zetmeel maakt de rijst plakkerig en wassen helpt daartegen. Tegenwoordig is wassen meestal niet meer nodig. Je checkt het zo: laat wat droge rijst tussen je vingers lopen. Als er poeder achterblijft, moet je de rijst wassen.

Kan rijst bederven?

Witte rijst eigenlijk niet. Maar zilvervliesrijst kan ranzig worden als je het te lang, te warm en te licht (glazen pot!) bewaart. Echt ongezond is dat niet, maar het is niet lekker.

Wat zijn de verschillen tussen de rijstsoorten in de supermarkt?

Basmati-, pandan- en jasmijnrijst zijn geurige rijstsoorten uit Zuidoost-Azië en India. Risotto-, sushi- en dessertrijst hebben een rondere korrel met meer zetmeel, waardoor de korrels plakkerig blijven. Zulke ‘plakrijst’ is altijd witte rijst. Paellarijst is ook rondkorrelig, maar plakt niet. Wilde rijst is eigenlijk geen rijst, maar zaad van een bepaald rietgras uit de VS. De kleine korrels worden met de hand geoogst. Dat maakt pure wilde rijst erg duur, vandaar dat het vaak met gewone rijst wordt gemengd.

Is rijst duurzaam?

Rijst is een moerasplant. De meeste rijst wordt daarom onder een laagje water geteeld. Door die voortdurende nattigheid vormen bacteriën in de bodem methaan: een sterk broeikasgas. Rijstteelt is daardoor verantwoordelijk voor ruim een kwart van de wereldwijde methaanuitstoot, zegt voorlichtingsorganisatie Milieu Centraal. De akkers worden geïrrigeerd met rivier- en grondwater, wat behoorlijk drukt op de drinkwatervoorziening. Bovendien worden voor de rijstteelt steeds meer kunstmest en bestrijdingsmiddelen gebruikt. Daarnaast leven veel Aziatische rijstboeren in armoede.

Maakt dat de rijst minder gezond?

Een beetje wel. Omdat rijst in een laag water groeit en continu water opneemt, bevat het behoorlijk wat arseen, een giftige stof die overal in het grondwater zit. Voor volwassenen is dat geen probleem, maar de Voedsel- en Warenautoriteit adviseert om kinderen niet elke dag rijst of rijstproducten zoals rijstwafels te geven.

Is er geen betere rijst? Voor de teelt van biologische rijst mogen maar een paar bestrijdingsmiddelen worden gebruikt, en helemaal geen kunstmest. Aan de teelt van rijst met het Fairtrade keurmerk worden vooral sociale eisen gesteld met ook wat milieueisen. Er is veel rijst verkrijgbaar dat beide keurmerken combineert, dan zit je dus altijd goed. Sinds kort is er ook rijst met het keurmerk van het Sustainable Rice Platform, dat naast milieu-eisen ook wat eisen stelt aan watergebruik en arbeidsomstandigheden. Maar het methaan- en arseenprobleem worden nergens meegenomen. Je kunt er uit voorzorg voor kiezen de rijst nog te wassen voor gebruik en voor het koken ruim voldoende water te gebruiken. Hiermee kun je het arseen deels wegspoelen.

Wat is minder milieubelastend dan rijst?

Aardappels en pasta (tarwe) belasten het milieu minder; bovendien spelen daar minder of geen sociale problemen zoals slechte arbeidsomstandigheden. Maar af en toe zilvervliesrijst met het bio- en fairtradekeurmerk eten is prima, ook voor de werkgelegenheid in tropische landen.

Is opwarmen van rijst gevaarlijk?

Je kunt een restje rijst rustig nog een keertje opwarmen. Wel kun je ziek worden door gekookte rijst die te lang buiten de koelkast bewaard wordt – net als dat geldt voor andere restjes. Zet overgebleven rijst zo snel mogelijk en in ieder geval binnen 2 uur in de koelkast. Restjes zijn in de koelkast 2 tot 3 dagen houdbaar. In de vriezer zijn restjes 3 maanden houdbaar.