Wat koks weten: meten is weten

Vis pocheren, bouillon trekken en vlees stoven klinkt lastiger dan het is. Een goede kok vaart op zijn kookthermometer.

Wil je vlees stoven, soep laten pruttelen of vlees of vis pocheren? Doe het in de (voorverwarmde) oven! De temperatuur van moderne ovens is constanter en beter te regelen dan de hitte van een pan op het gas. Daar kan de temperatuur bij de bodem veel hoger zijn dan bovenin. Maar ook als je een oven gebruikt, is een oven-, keuken- of vleesthermometer handig: steek hem in het gerecht (of het stoofvocht) en je weet de exacte temperatuur.

De temperatuur die je oven aangeeft komt niet altijd overeen met de echte temperatuur binnenin. Het kan dus geen kwaad om met een oventhermometer of kernthermometer de temperatuur te checken.

Vis pocheren

Door vis te pocheren (= garen beneden het kookpunt) blijft hij supersappig. Doe de vis in bouillon of pocheervocht van 80°C. Laat het vocht daarna afkoelen tot een constante temperatuur tussen de 50°C en 60°C en check regelmatig of de vis gaar is: dat is afhankelijk van de grootte. Gare vis is gemakkelijk los te halen en heeft een kerntemperatuur tussen 50°C en 60°C. Deze methode is vooral geschikt voor hele vissen of grote moten. Dunne filets zijn al binnen een paar minuten klaar.

Stoofvlees en stoofgroente

(Rund)vlees stoof je voor het beste resultaat tussen de 65°C en 80°C. Hoe lager de temperatuur, hoe langer het duurt: tot wel een dag. Het vlees is klaar als het mals en zacht is. Bak het eerst even snel rondom aan in een gloeiend hete pan en voeg daarna hete vloeistof (bouillon, water, wijn) naar smaak toe. Sluit de pan.

Behandel groenten zoals winterwortel, pastinaak of knolselderij hetzelfde en stoof ze op 65°C tot 70°C. Ze zijn meestal binnen een halfuur klaar. Gebruik minder water, de groenten zelf verliezen meer vocht.

Vlees- en groentebouillon

Vleesbouillon maak je met koud water, 1 tot 2 liter per kilo vlees en kruiden als laurier, tijm, rozemarijn of lavas. Verhit de bouillon tot 90°C -95°C zodat het zachtjes pruttelt, maar niet kookt. Gebruik een open pan, dan concentreer je de smaak en kun je het eiwitschuim er gemakkelijker afscheppen. Laat kippenbouillon 1 tot 4 uur trekken, runder- bouillon 6 tot 12 uur.

Voor een lekkere groentenbouillon combineer je groenten én kruiden zoals bij vleesbouillon wordt beschreven. Liever geen koolsoorten, die kunnen een zwavelsmaakje geven. Ui, prei en vooral wortel maken een bouillon zoeter, selderij geeft een zilt smaakje, biet geeft kleur, paddenstoelen maken de bouillon hartig en geurig. Een scheutje wijn geeft diepgang.

Snijd de groenten in kleine stukjes en fruit ze even aan in wat (olijf)olie. Schenk er koud water bij: pakweg 1 tot 3 delen water (gewicht) op 1 deel groenten (gewicht). Verhit het water tot het iets borrelt. Voeg wijn pas na een kwartiertje toe en laat de bouillon 30 tot 40 minuten pruttelen.

Heldere bouillon krijg je door kaasdoek of een katoenen theedoek (zonder wasmiddelluchtjes) in een grote zeef of vergiet te hangen en de bouillon erdoorheen te schenken. Druk de vaste bestanddelen (vlees, groenten) niet aan, dan wordt de bouillon toch troebel. Nog niet helder? Klop met een garde snel 1 eiwit door de hete bouillon en laat een minuutje koken. Schenk de bouillon daarna weer door een zeef-met-theedoek. 

Lees meer over: Goed eten

Registreer nu bij RADAR+

RADAR+ biedt waardevolle tips om gezond te blijven van lijf & geest! Maak nu een gratis account aan en lees meteen meer!

Registreer nu