Wat eet je daar: Rookworst
Welke reis heeft die rookworst afgelegd voordat jij ’m bovenop een schaal dampende boerenkool neervlijt? En is dat vacuüm verpakte exemplaar ook echt gerookt?
Stap 1 Malen
Gemengd vet(spek) en mager varkensvlees worden samen eerst grof, dan fijn gemalen. De goedkoopste supermarktrookworsten bevatten ook wel zogenaamd ‘separatorvlees’, afschraapsels van varkens- of kippenbotten. Een gemiddelde rookworst bevat 25% tot 30% vet.
Meer weten over E-nummers? Met dit tooltje van het Voedingscentrum kun je kijken wat ze betekenen.
Stap 2 Mengen
Het gemalen vlees wordt gemengd met een kruidenmix. Daarna worden pekelzout en water toegevoegd. Pekelzout bestaat uit zout met 0,6% nitriet en zorgt voor conservering en een mooie kleur. Het water, gemiddeld 10%, maximaal 30%, geeft extra sappigheid. Hoe meer water, hoe meer hulpstoffen (fosfaten, aardappelmeel) erbij moeten om water en vet te binden. Soms worden ook extra kleur-, smaak- en conserveermiddelen toegevoegd. Kijk voor meer informatie op het etiket.
Stap 3 Spuiten en spinnen
Dit gekruide ‘worstdeeg’ wordt in een lange sliert gespoten en vervolgens wordt er een laagje rundercollageen omheen ‘gesponnen’. Dit is een geur- en kleurloos, kant-en-klaar, elastisch en heel dun eiwitlaagje.
Stap 4 Knippen en knijpen
De ‘worstslang’ wordt op een lopende band door een pekelbad geleid om het collageenlaagje steviger te maken. Daarna wordt hij automatisch in stukken geknipt en aan de uiteinden dichtgeknepen.
Een echte rookworst krijt smaak, kleur en houdbaarheid doordat ie urenlang gerookt wordt boven beukenhoutzaagsel
Stap 5 Besprenkelen en buigen
De nu rechte worsten worden vervolgens 30-35 minuten in droogkasten gedroogd. Daarna gaan ze de lopende band op, waar ze worden besprenkeld met zogenaamde rookvloeistof (voor de rokerige geur en smaak). Tenslotte worden ze hoefijzervormig gebogen en nog 8-10 minuten nagedroogd om het rooklaagje te fixeren.
Stap 6 Sealen
De nog rauwe worsten worden vacuüm in plastic geseald, daarna ca. 45 minuten gepasteuriseerd op 85 graden en weer teruggekoeld. Tenslotte komt de buitenverpakking eromheen, waarna de worsten naar de supermarkt gaan. Het hele worstmaakproces duurt tweeënhalf uur.
Vegetarische rookworsten zijn soms wel 4 x duurder dan gewone rookworsten. De Keuringsdienst van Waarde onderzocht hoe dat komt.