Uit het kookboek ‘Groentekost’: Mexicaanse ontbijtburrito’s

Uit het eerste vegetarische kookboek van de razend populaire Vlaamse tv-kok Jeroen Meus, deze smaakvolle ontbijtburrito.

Voor zijn kookboek Groentekost selecteerde Jeroen 100 van zijn favoriete vegetarische recepten en bedacht hij ook een aantal gloednieuwe bereidingen. Allemaal makkelijke recepten die prima geschikt zijn voor een doordeweekse dag.

Ingrediënten voor 4 personen

• 1 rode ui
• 2 knoflooktenen
• 30 g gember
• 1 blik rode bonen (250 g)
• 1 blik tomatenblokjes (400 g)
• 1 rijpe avocado
• ½ limoen
• 200 g kerstomaatjes
• 6 eieren
• 200 g gemalen cheddar
• 4 tortillavellen
• 1 dl zure room
• (gerookt) paprikapoeder
• komijn
• korianderpoeder
• hete chilisaus
• cayennepeper
• enkele takjes koriander
• boter
• olijfolie
• peper en zout

Bereiden bonen in tomatensaus

Snipper de rode ui. Plet de knoflook tot pulp. Verhit wat olijfolie in een stoofpot op een matig vuur en stoof hierin de ui en de knoflook.

Schil en rasp de gember en voeg toe. Kruid de uien met gerookt paprikapoeder, komijn en korianderpoeder. Roer en laat even bakken en karamelliseren.

Voeg een scheutje hete chilisaus toe naar smaak. Roer de uit­gelekte bonen en roer ze door de ui. Voeg de tomatenblokjes toe en roer alle aanbaksels los die aan de bodem van de pot kleven. Zet het vuur zacht en houd de bonensaus warm.

Bereiden guacamole

Snijd de avocado in stukjes en plet met een vork. Voeg een scheutje limoensap en een scheutje olijfolie toe. Kruid het mengsel met zout, cayennepeper en fijngehakte koriander.

Bereiden roerei met tomaat

Halveer de kerstomaatjes. Kluts de eieren los met een vork. Kruid met peper en zout.

Smelt een klontje boter in een pan. Bak de tomaatjes een minuut mee. Schenk de geklutste eieren erbij en roer voorzichtig tot ze stollen tot mals en smeuïg roerei.

Voeg een snufje zout toe en een derde van de gemalen cheddar. Neem de pan daarna van het vuur.

Afwerken en serveren

Verwarm de tortillavellen in de oven (200 °C).

Leg een tortilla op een groot bord. Schep in het midden een royale ‘streep’ roerei met tomaatjes en schep er enkele lepels bonensaus over. Strooi er wat koriander over. Werk de vulling af met gemalen cheddar en vouw de tortilla voorzichtig tot een stevige wrap.

Serveer de burrito’s met een schep guacamole, een toef zure room en en schijfje limoen.