Wat koks weten: geen slappe hap

Hoe blijft broccoli groen? Wat betekent ‘dop de tuinboon dubbel’? En word je gek omdat je pudding alsmaar instort? Een goede kok kent slimme trucs!

Mooi groen

Broccoli, spinazie, sperziebonen en peultjes blijven mooi groen als je ze niet te lang kookt: maximaal 7-8 minuten. Verdeel broccoli in kleine roosjes, dan zijn ze sneller gaar. Kook de groenten in ruim water, zodat ze helemaal ondergedompeld zijn. Doe ze pas in de pan als het water volop kookt en breng ze zo snel mogelijk weer aan de kook zonder deksel op de pan. Giet de beetgare groenten direct af, schep er snel een scheutje olie of een klontje boter door en serveer ze meteen. Zuur is de vijand van groen: stoof groene groenten nooit samen met azijn, citroen of tomaten.

Dubbel doppen

Tuinbonen verliezen hun bitterheid én ze worden prachtig groen als je ze dubbel dopt. Dat gaat zo: kook de gedopte tuinbonen een minuut of twee, drie, afhankelijk van de grootte. Spoel ze koud af in een vergiet, laat ze uitlekken en maak met je nagel een kerfje in de rugzijde van de tuinboon. Even drukken en floep! Het groene binnenboontje schiet eruit. Dubbelgedopte tuinbonen zijn lekker in salades. Je houdt na dubbeldoppen de helft van het gewicht aan tuinbonen over.

Mooie linten

Mooie courgettelinten maak je door rechte, ongeschilde courgettes met een dunschiller of kaasschaaf in de lengte in flinterdunne plakken te snijden. Dompel de linten tien tot vijftien tellen onder in ruim kokend, gezouten water om ze soepel te maken en spoel ze direct koud af in een vergiet; laat ze uitlekken. Verwerk de linten in salades of gebruik ze als ‘nestje’ voor bijvoorbeeld gebakken vis.

Lekkere pudding

Verse meloen, ananas, kiwi en papaja bevatten een eiwitsplitsend enzym waardoor puddingen, mousses en andere (zoete) gerechten met gelatine niet stijf worden en zuivel – melk, room of yoghurt – dun en bitter wordt. Als je ze verhit (koken, stoven) wordt dit enzym afgebroken en kun je ze wel gebruiken. Fruit uit blik bevat geen enzymen meer.

Kloppen

Room kun je alleen stijf kloppen als hij minimaal 30% vet bevat. Slagroom heeft 35% vet. Koffieroom (10%) en sour cream/zure room (20%) kun je dus niet opkloppen, crème fraîche (35%) wel. Gebruik koude room en een koude kom. Kloppen met de hand en een garde is meer werk, maar je krijgt luchtiger slagroom dan met een mixer. Voeg (basterd) suiker in gedeeltes toe (kristalsuiker blijft knarsen), zodat je de zoetheid steeds kunt controleren. In de koelkast blijft slagroom een paar uur stijf, met speciale slagroomversteviger wel een paar dagen.

Pastasaus

De allerlekkerste pastasaus maak je van tomaten, tomaatblokjes of gezeefde tomaten in blik of pak, en niet van verse tomaten. Bliktomaten zijn gegarandeerd rijp geplukt, verse tomaten zelden. Kerstomaatjes zijn meestal wel wat zoeter en rijper. Maak een supersnelle verse tomatensaus door gehalveerde kerstomaatjes in een wok met ruim olijfolie te roerbakken tot ze zacht zijn, maar niet uit elkaar vallen. Blus af met balsamicoazijn en breng op smaak met zout en peper.