Wat koks weten: umami
Umami is Japans voor ‘heerlijk hartig’. Naast zout, zoet, zuur en bitter, is het een van de vijf basissmaken en een natuurlijke smaakversterker. Een goede kok weet hoe hij een gerecht helemaal umami maakt.

Umami is een natuurlijke smaakversterker die vooral voorkomt in voedingsmiddelen die zijn gedroogd, gerookt, gefermenteerd/ gegist, gezouten of ingemaakt. Umami zelf heeft geen smaak, maar alles wat saai en vlak smaakt, wordt opeens lekkerder en interessanter door een beetje umami erbij. Je hoeft maar weinig toe te voegen voor veel extra smaak. Daar kun je als kok handig gebruik van maken. Veel umami vind je in dierlijke voedingsmiddelen zoals oude kaas, gerookt vlees, droge ham en worstsoorten, ingekookte (vlees)bouillon, gerookte of ingemaakte vis als ansjovis en sardientjes en vissaus. Maar er zit minstens zoveel umami in gedroogde tomaten en gedroogde paddenstoelen, tomatenpuree, sojasauzen zoals ketjap en kikkoman maar ook maggi en marmite, olijven, knoflook en (gebakken) ui, zeewier en zuurkool. Dus ook vegetariërs kunnen volop profiteren van umami.
Tomaten zijn hét umami-ingrediënt van de Italiaanse keuken: daarom vinden we pasta en pizza zo lekker! Wat fijngesneden gedroogde tomaten of een lepeltje tomatenpuree maken de smaak van (pasta)saus en (tomaten)soep krachtiger. Gedroogde tomaten (en olijven) geven extra smaak aan salades. En (geraspte) oude of Parmezaanse kaas geeft umami-pit aan saus, soep, pasta-, rijst- of groentegerechten.
Zo gebruik je umami: voeg een umamirijk ingrediënt toe aan je gerecht, zoals een gefruit uitje. Verhitting, vooral bakken, verhoogt het umami-gehalte. Denk bijvoorbeeld aan gebakken spekblokjes of plakjes chorizo, gebakken knoflook en/of ui, fijngesneden, even meegebakken ansjovisjes uit blik. Die verliezen hun vissmaak, maar geven heel veel umami.
Ook gerechten zonder kaas, vlees of vis kun je simpel een umami-opkikker geven: denk aan een scheutje sojasaus of wat gedroogde paddenstoelen door soep, stoofschotels en sauzen. Of doe extra knoflook en gebakken uitjes door de pasta, wat verkruimeld gedroogd zeewier over een salade of door soep, bonen- en groenteschotels en visgerechten. Een fond (ingekookte vlees-, vis- of groentebouillon) als basis van je saus geeft meer smaak dan een gewone bouillon. Laat wat (geweekte) gedroogde paddenstoelen meestoven met paddenstoelgerechten (soep, pasta), maar ook met vlees- of vis- (stoof)schotels. 15 gram is vaak al genoeg. Ook het weekwater bevat nog umami, gebruik het!
De umami-topper: (winter)truffels. Duur, maar met 20 gram geschaafde truffel door de risotto maak je zeker acht man blij! Zwarte wintertruffels zijn er nog tot half maart. Bestel ze bij een goede groenteboer of via internet (dutchtruffle.com).