Fermenteren voor dummies
Fermenteren is van oudsher een manier om voedsel langer te kunnen bewaren. Maar het heeft nog een functie: de levende ‘goede’ bacteriën uit gefermenteerd voedsel helpen je om voedsel af te breken en je darmen gezond te houden. Bovendien is het ook nog eens heel lekker.

Wil je het wel eens uitproberen, maar heb je geen zin in tijdrovende experimenten? Dan is fermenteren met behulp van een pickle-pers een goed idee. Met deze Japanse snelle manier van fermenteren (Japans: Tsukémono) heb je al binnen een paar uur resultaat.
Vooraf: Welke pers kies je?
Er zijn verschillende soorten pickle-persen op de markt, de een duurder dan de andere. Een betaalbare keus is de Pickle Press van Terra Sana (1200 ml). Door het aandraaien van het deksel met een veer ontstaat druk op de groenten. Ook op de site van Peter van Berckel (auteur van het kookboek Tsukémono) vind je verschillende soorten persen.
Stap 1 Kies je favoriete groente en/of fruit
Pak wat je hebt liggen, kijk in je groentetuin en vul eventueel aan met restjes. Veel gebruikte groenten zijn kool, bietjes, wortels, uien, komkommer, broccoli, koolrabi, aubergine of radijs. Maar pruimen, perziken, abrikozen, ananas en mango zijn ook geschikt. Was en droog de groenten/het fruit en snij in reepjes, blokjes of schaaf heel dunne plakjes. Gebruik hiervoor eventueel een spirelli of mandoline.
Stap 2 Kies je favoriete smaakversterker
Voeg een eetlepel van je favoriete (combinatie van) smaken toe, met de nadruk op zout of zuur. Een eetlepel is meestal genoeg.
- Rijstazijn (ongezoet)
- Umepasta – theelepel
- Miso – theelepel
- Gembersiroop
- Zeewier
Stap 3 Kies je favoriete kruiden (optioneel)
Gebruik een vijzel om ze fijn te malen.
- mosterdzaadjes
- anijszaadjes
- chilivlokken
- gember
- karwijzaad
- venkelzaad
Stap 4 Voeg zout toe
Weeg het zeezout af (2% van het gewicht van de groenten/het fruit) en meng het door de groenten/het fruit. Hoe harder de groente en hoe groter de stukken, hoe langer de fermentatie duurt – tot wel 7 dagen. Voor zachte groenten als komkommer, tomaat en spinazie heb je aan een korte fermentatie van een halfuur genoeg. Proef regelmatig tussendoor: de groenten moeten knapperig en zout smaken (maar niet té zout).
Belangrijk Als de fermentatie niet op de juiste manier wordt uitgevoerd, kunnen er ziekmakende bacteriën ontstaan die een ernstige voedselvergiftiging kunnen veroorzaken. De botulisme bacterie (Clostridium botulinum) is hier een bekend voorbeeld van. Het is belangrijk om altijd hygiënisch te werken als je producten thuis fermenteert. Gebruik schone materialen en was je handen goed om besmetting te voorkomen. Zelf ingemaakt fruit is geen probleem, omdat dit te zuur is voor de bacterie om te groeien.
Stap 5 Even wachten
Tijdens de fermentatie onstaat er een laag vocht aan de bovenkant. Die kun je weggooien. Is je Tsukémono daarna nog te zout? Spoel de groenten dan af. De Gezondheidsraad adviseert volwassenen om dagelijks niet meer dan 6 gram zout te nemen.
Stap 6 Breng de gefermenteerde groenten verder op smaak
Gebruik hiervoor bijvoorbeeld sesamolie, umepasta, ongezoete pindakaas, zwarte of witte sesamzaadjes.
Stap 7 Eet smakelijk
Je kunt gefermenteerde groenten/fruit maximaal drie dagen in de koelkast bewaren. Hiervoor kun je allerhande bewaarpotjes gebruiken zoals (oude) jampotjes of weckpotten. Maar je kunt de groenten natuurlijk ook bewaren in de pickle-pers als je die de komende dagen niet nodig hebt.
Fermenteren, wecken en inmaken
Bij fermentatie gaan door warmte, zuurstof, vocht en de toevoeging van ingrediënten als zout en kruiden micro-organismen groeien. Daarbij maken ze enzymen aan, die bepaalde voedingsstoffen (zoals koolhydraten en eiwitten) afbreken en de smaak, geur, zuurgraad, verteerbaarheid, houdbaarheid en het uiterlijk van het product veranderen.
Wecken (het woord is afgeleid van de glasfabriek Weck) is een andere manier om levensmiddelen te conserveren. Traditioneel gebeurt wecken in glazen potten. Die worden eerst grondig ontsmet en daarna gevuld met de in te maken levensmiddelen. De potten worden afgesloten met een deksel. Tussen pot en deksel komt een rubberen ring: de weckring. Om het deksel op zijn plaats te houden wordt het vastgezet met een metalen beugel. De potten worden verhit waardoor de meeste micro-organismen doodgaan en de lucht die bovenin het glas zit, wordt verdreven. Na afkoelen zijn de producten vaak langere tijd te bewaren.
Bij het inmaken van groenten of fruit wordt gebruik gemaakt van een conserverend ingrediënt als azijn, suikers of zelfs alcohol, waarna de pot wordt verhit en alle bacteriën, schimmels en gisten sterven. Bij het inmaken werk je meestal met draaidekselpotten.
Nog een paar tips
-
Kies bij voorkeur voor biologische groenten. Omdat ze niet met bestrijdingsmiddelen en antibiotica in aanraking zijn gekomen, hebben ze ook een grotere diversiteit aan microben, wat de fermentatie ten goede komt.
-
Hoe jonger en verser de groenten, hoe knappiger de pickles.
-
Groenten op kamertemperatuur geven betere pickles.