Wat voor vlees leg je op de barbecue?

Natuurlijk heb je geen pakket barbecuevlees van de supermarkt nodig om te kunnen barbecueën. Sterker nog, je wílt helemaal geen barbecuevlees als je alleen al leest hoeveel zout, zoet en zuur er in de onvermijdelijke marinade gaat. We onderzochten het barbecue-assortiment van Plus, Jumbo en AH.

Verschilt barbecuevlees van ‘gewoon’ vlees?

Barbecuevlees is gekruid of gemarineerd vlees, dat vrijwel altijd ingevroren is geweest. Speciale barbecueschotels bestaan meestal uit kleine porties vlees, vaak varkensvlees, zoals filetlapjes, worstjes en satéstokjes; in de luxere pakketten zit ook rundvlees en kip. 

Je kunt net zo goed barbecueën met ‘gewoon’ vlees, zoals hamburgers, kipfilet, speklapjes en steaks. Bovendien kun je dat vlees dan zelf kruiden of marineren, wat veel lekkerder en gezonder is, en kiezen voor bijvoorbeeld biologisch vlees. Maar ‘officieel’ barbecuevlees lijkt gemakkelijker omdat het vlees al is voorbewerkt en gemarineerd. Daardoor is het ook duurder, al wordt zo’n pakket vaak als ‘voordelig’ aangeprezen. Er zijn ook volop vegetarische barbecueproducten te koop, zoals gekruide balletjes, schijfjes, spiesjes en nuggets. Als je geen vlees wilt eten, kun je prima een ‘gewone’ vegaburger op de barbecue leggen, of (gemarineerde) groenterepen als courgette, paprika of aubergine.

Hoe wordt barbecuevlees gemaakt?

Hamburgers, gehaktballetjes en worstjes zijn gemaakt van gemalen, gekruid vlees. Stukken vlees zijn kleiner en dunner gesneden, soms platgeslagen en daarna gemarineerd. Samengesteld vlees, zoals de ‘kipdijsteak’ van Jumbo, bestaat uit stukjes vlees die met kruiden in een ‘tumbler’ worden gemengd waardoor de stukjes door het vleeseiwit aan elkaar gaan plakken. Vervolgens worden ze samengeperst tot ‘steaks’. Steeds meer barbecuevlees wordt bovendien voorgegaard en/of gevacumeerd.

Wat betekent ‘marineren’?  

Volgens Jumbo laat marineren zich het beste omschrijven als ‘dat het vlees wordt overgoten met marinade’, maar dat is natuurlijk onzin. Om nut te hebben, moet marinade in het vlees doordringen. Winkelbarbecuevlees wordt daarom geïnjecteerd met de marinade of, vaker, ‘getumbled’: het vlees wordt rondgedraaid tot de marinade helemaal is opgenomen. 

Wat zit er in zo’n marinade?

Supermarkten beweren dat ze hun eigen marinaderecepten hebben, maar in de praktijk zijn alle winkelmarinades erg zout en zoet. Ze bestaan uit een mengsel van water, zout, suiker, specerijen(extract), iets zuurs als azijn en smaakmakers als gedroogde ui en knoflook. Verder behoorlijk wat toevoegingen zoals voedingszuren en zuurteregelaars, gistextract en/of ‘rookaroma’. Suiker kan verschillende namen hebben, zoals maltodextrine, gebrande suiker, karamel en gedroogde glucosestroop. Voor de roodbruine kleur is er vaak paprikapoeder, karamel en gedroogde tomaat toegevoegd. Water, maar vooral zuur zitten erin om ook taaiere stukjes lekker zacht te maken: echt mals vlees heeft geen zure marinade nodig. Al die smaakmakers en suikers worden gebruikt om de zure smaak te maskeren. 

Wat is ‘voorgaren’?

Barbecueën is een riskante bezigheid, vooral als je geen geduld hebt om te wachten tot de barbecue gelijkmatig brandt en niet te heet meer is. Dan verbrandt de buitenkant van dikkere stukken vlees terwijl ze van binnen rauw blijven, en daar kun je ziek van worden. Daarom worden barbecueproducten zoals worstjes, spareribs en kippenpoten vaak ‘voorgegaard’; verhit tot iets boven 70 graden en vervolgens vacuüm getrokken in een plastic verpakking. Dat maakt barbecueën veiliger, maar omdat het vlees is gekookt in plaats van geroosterd, gaan de smaak en structuur flink achteruit.

Is barbecuevlees ongezond?

In kant-en-klaar gemarineerd vlees zit veel zout en suiker: als je vlees zelf marineert, kun je vaak toe met minder. Maar zowel gemarineerd als ongemarineerd vlees wordt pas echt ongezond als je het lang op kamer- of buitentemperatuur laat liggen, het laat verbranden of het niet helemaal gaar bakt. Vooral gemalen vleesproducten zoals hamburgers en gehaktballetjes zijn riskant.  

Zijn er ook biologische barbecue-pakketten?

Geen van de supermarkten verkoopt biologische barbecuepakketten, maar redelijk veel barbecueproducten en -pakketten hebben minstens één ster van het Beter Leven Keurmerk van de Dierenbescherming, het minimum voor diervriendelijk vlees. Als je echt dier- en milieuvriendelijk vlees op de barbecue wilt, koop dan los vlees met twee, of biologisch vlees met drie sterren. Zonder Beter Leven-ster kun je ervan uit gaan dat het vlees afkomstig is uit de vee-industrie. 

Vers vees & fris fruit

Een voedselvergiftiging zit in een klein zomers hoekje. Vlees van de barbecue moet altijd goed gaar zijn en groenten en fruit was je het liefst met drinkwater.