Welke olie wanneer?

Om in te bakken, mee te wokken of door saladedressings: olie gebruiken we bijna elke dag. Maar hoe kies je de juiste uit het grote aantal soorten?

Als je voor de olieschappen staat in een wat grotere supermarkt kijk je wellicht je ogen uit. Wat een soorten! Olijfolie en zonnebloemolie ken je waarschijnlijk wel, maar er zijn nog veel meer variaties. Olie kan gemaakt zijn van vruchten (avocado), zaden (lijnzaad), noten (walnoten) en pitten (druivenpitten) die over de hele wereld te vinden zijn. Elke olie heeft zijn eigen geur, smaak, kleur én eigenschappen en ze zijn daarom ook niet altijd onderling inwisselbaar.

Smaak van olie

De smaak van de olie wordt logischerwijze voor een deel bepaald door het product waarvan het gemaakt is. Zo smaakt walnotenolie heel anders dan bijvoorbeeld olie uit sesamzaadjes. De smaak kan nog versterkt worden als de producten vooraf geroosterd zijn. Toch is dat niet de enige bepalende factor.

Ook de bereidingswijze is heel belangrijk. Bij bijvoorbeeld een zogenaamde koude persing worden de vruchten, noten, pitten en zaden vermalen, geperst en gefilterd. Daardoor blijven alle smaak, geur, kleur en voedingsstoffen behouden. Gezuiverde ofwel geraffineerde olie wordt gemaakt van minder goede kwaliteit of van nogmaals uitgeperste producten. Met natuurkundige of soms chemische processen kunnen smaak, geur en kleur worden verwijderd. 

Koudgeperste olie: lekker en gezond!

Zoals je waarschijnlijk al had bedacht, is koudgeperste olie het lekkerste. Én het beste voor je gezondheid omdat er bij dit proces niet alleen weinig geur, kleur en smaak verloren gaan, maar ook weinig voedingsstoffen. Altijd gebruiken dus? Helaas gaat die vlieger niet op. Koudgeperste olie kun je niet voor elk gerecht gebruiken, omdat het een lager rookpunt heeft. Zodra dat punt in je pan is bereikt, komen er schadelijke stoffen vrij en schiet je qua gezondheid je doel voorbij. Als bijvoorbeeld extra vierge olijfolie te heet wordt, ontstaan er schadelijke stoffen. Een aantal van deze PAK’s (polycyclische aromatische koolwaterstoffen) zijn kankerverwekkend.

Hoe gebruik je de olie?

Het is dus bij de keuze van welke olie je gebruikt van belang om te weten hoe je het gaat toepassen. Niet alleen voor wat betreft de smaak, maar ook het rookpunt is dus van belang. Koudgeperste olie is heerlijk om een stukje brood in te deppen maar ook om in te smoren. Om te frituren kun je dan weer beter zonnebloem- of slaolie gebruik. Prima voor de smaak én de portemonnee. In Italiaanse gerechten past heel goed de volle smaak van een goede olijfolie, terwijl sesamolie lekker is bij Aziatisch eten.

Eerst verwarmen? Of je voordat je gaat bakken eerst de olie in de pan heet laat worden, is afhankelijk van wat je wilt maken. Als je vlees of vis lekker bruin wilt laten worden, kun je de olie vooraf het beste goed heet laten worden. Wil je bijvoorbeeld knoflook of ui aanfruiten, dan kun je de olie beter niet tot het rookpunt laten komen voordat je begint.

Welke temperatuur voor welke bereidingswijze?

• Stoven en smoren: lager dan 100 °C
• Bakken in een pan: 120 °C – 220 °C
• Bakken in een oven: 140 °C – 220 °C
• Braden: 150 °C – 225 °C
• Frituren: 150 °C – 180 °C
• Wokken: 160 °C – 240 °C

Het rookpunt van olie varieert van 107 °C tot 270 °C, afhankelijk van de soort.

Alle soorten olie op een rij

1. Zonnebloemolie
   Wordt gemaakt van zonnebloempitten en bevat van alle soort de meeste vitamine E. Koudgeperst (rookpunt 107 °C) is het heerlijk om bijvoorbeeld zelf mayonaise van te maken of in te stoven. De geraffineerde variant (rookpunt 227 °C) is heel goedkoop en prima om bijvoorbeeld in te wokken.
   
2. Extra vierge olijfolie
   Extra vierge betekent letterlijk ‘extra maagdelijk’ en is altijd koudgeperst. Het rookpunt ligt vrij laag (160 °C), maar je kunt er goed in smoren, stoven of bakken op laag vuur. Ook heerlijk in een salade. Binnen de koudgeperste olijfolie zijn er nog talloze varianten die allemaal anders smaken. Overigens wordt 90% van de olijfproductie wereldwijd gebruikt om olie van te persen.
   
3. ‘Standaard’ olijfolie
   Geraffineerde olijfolie, ook wel ‘traditioneel’ of ‘mild’ genoemd, heeft een hoog rookpunt (240 °C) en kan dus voor hetere vuren staan. Er is altijd nog zo’n 15 % extra vierge olijfolie aan toegevoegd om er toch nog een beetje smaak, kleur en geur aan te geven.
   
4. Slaolie
   Heeft niets te maken met sla en smaakt er niet eens lekker op, want waterig en vrij smakeloos. Het is vaak een combinatie van verschillende soorten zoals zonnebloem-, soja- en arachideolie. Je kunt ermee bakken of frituren tot 220 °C.
   
5. Arachideolie
   Wordt gemaakt uit pinda’s en vooral de geraffineerde versie is overal te vinden. Omdat deze olie een neutrale smaak heeft en een hoog rookpunt (232 °C) is hij vooral geschikt om mee te frituren of te wokken.
   
6. Koolzaadolie
   Deze olie wordt gewonnen uit zaadjes van de koolzaadbloemen en bevat veel onverzadigde vetten en vitamine E. Er is een ‘koud & warm’ variant (rookpunt 180 °C) en een ‘bak & braad’ (240 °C), waaraan een beetje koolzaadlecithine is toegevoegd, waardoor je met deze olie alle kanten op kunt.
   
7. Lijnzaadolie
   Deze donkergele olie wordt gemaakt van zaden uit de olievlasplant, wordt altijd koudgeperst en is supergezond. Van alle oliën heeft hij de meeste meervoudig onverzadigde vetzuren en hij bevat ook vitamine E. Je kunt hem alleen niet verhitten, omdat het rookpunt slechts op 107 °C ligt.
   
8. Kokosolie
   Dit is de enige olie, geperst uit kokosnootvlees, die op kamertemperatuur niet vloeibaar is. Hij is ook wat minder gezond dan zijn collega-oliën omdat kokosolie veel verzadigde vetzuren bevat. De koudgeperste variant is te gebruiken tot 170 °C en de geraffineerde tot 220 °C.
   
9. Druivenpitolie
   Gemaakt van druivenpitten en bij ons in de supermarkt vaak alleen in geraffineerde vorm verkrijgbaar. Deze olie is licht van smaak, prima geschikt voor dressings en kruidenoliën dus, en door zijn rookpunt van 220 °C ook te gebruiken voor diverse bak- en braadtechnieken.
   
10. Avocado-olie
    De enige olie die niet gelig, maar groen is omdat hij wordt geperst uit de avocadovrucht. Het rookpunt van zowel de koudgeperste als de geraffineerde is enorm hoog (270 °C) en dus overal voor te gebruiken. Uiteraard is de koudgeperste variant de meest smakelijke.
    
11.  Rijstolie
    Wordt gewonnen uit het vliesje tussen de rijstkorrel en de huls. Meest verkrijgbaar is de geraffineerde variant met een neutrale smaak. Het rookpunt ligt op 255 °C, dus deze olie is goed geschikt om in te bakken, te wokken en te frituren.
    
12. Noten- en pittenolie
    Deze olie wordt gemaakt van onder meer walnoten, hazelnoten, pistachenoten, macadamia, amandelen, sesamzaadjes en pompoenpitten. Vaak is deze olie koudgeperst en zeer smaakvol, zeker als de noten en pitten vooraf zijn geroosterd.