Waarom bakt mijn pan aan?
Ergernis! Zelfs in je nieuwe dure pan met een super-antiaanbaklaag bakt je omelet nog aan. En dan met name in het midden van de pan. Waarom?
Waarom aanbakken in het midden van de pan?
Een aangekoekte pan betekent niet alleen vaak dat je eten is mislukt, ook is het achteraf schrobben geblazen om de boel weer schoon te krijgen. Om maar eerst even iets uit de wereld te helpen: het ligt niet aan jou. Tenminste, niet altijd. Tsjechische wetenschappers hebben namelijk uitgezocht dat de oorzaak van het aanbakken van je eten ligt aan het feit dat je je pan van onderen verwarmt. Daardoor is de pan, en dus het laagje olie waarin je bakt, niet overal gelijk van temperatuur. Het midden van de pan is daardoor heter dan de buitenrand.
-
!
Een teflonlaag mag niet heter worden dan 260 graden. Verhit dus nooit een lege pan.
Droge plek bakt aan
Even een lesje natuurkunde: het temperatuurverschil wordt veroorzaakt door het zogenaamde Bénard-Marangoni-effect. De olie in het midden van de pan warmt sneller op wat ervoor zorgt dat de oppervlaktespanning van de olie daar daalt. Het is namelijk een gegeven dat de oppervlaktespanning van een vloeistof afneemt als de temperatuur toeneemt. Door de sterke spanning aan de buitenkant van de panbodem zal de olie naar de randen beginnen te trekken waardoor de olielaag vervormt en uiteindelijk ‘breekt’ in het midden. Met als resultaat een droge plek in het centrum.
Niet aanbakken? Meer olie!
Leuk om te weten, maar kun je er ook iets aan doen? Jazeker, concluderen de onderzoekers in hun artikel in het vakblad Physics of Fluids. Om de vorming van zo’n droge plek in het midden van je pan te vermijden, kun je zelfs meerdere maatregelen nemen. Een dikkere laag olie gebruiken bijvoorbeeld, zodat de laag in het midden niet te dun wordt en breekt. Niet per se goed voor de lijn, maar hé, je eten koekt niet meer aan. Je kunt ook de pan minder heet opstoken (denk aan de oppervlaktespanning), een pan met een dikkere bodem gebruiken of simpelweg vaker roeren tijdens het bakken.
Door Mariëtte van Haren
Evelyn Bijsterbosch
24-09-2022 om 15:39Ik heb hier geen last meer van sinds ik alle anti aanbaklaag koekenpannen heb afgezworen en een paar goede RVS koekenpannen heb gekocht. Ik bak er alles perfect in, zelfs prachtige pannenkoeken. Het is de " kunst" om pas olie of boter in de pan te doen als de pan goed heet is. Dat kan je controleren door waterdruppeltjes van je hand in de pan te spetteren. Als die als bolletjes door je RVS pan rollen dan is de pan heet genoeg om olie toe te voegen en heb je geen probleem met aanbakken, tenzij je iets te vroeg om wil draaien. Je moet vlees of een pannenkoek even de tijd geven om een droog laagje te vormen. Een RVS pan heb je voor het leven, ik was het zat om steeds maar nieuwe anti aanbakpannen te kopen. Zonde van je geld en slecht voor het milieu.