Paddenstoelen plukken – dit moet je weten

Het plukken van wilde paddenstoelen is al een aantal jaren populair. Koks in restaurants maken er fantastische gerechten mee en er zijn zelfs bedrijfjes die excursies en workshops organiseren waar je kunt leren hoe je paddenstoelen kan verzamelen en bereiden. Nu het weer herfst is, trekken liefhebbers van paddenstoelen er weer op uit om een lekker maaltje bij elkaar te sprokkelen. Maar is dat wel een goed idee?

Mag je paddenstoelen plukken?

Het plukken wordt op beperkte schaal gedoogd door terreinbeheerders als Staatsbosbeheer en Natuurmonumenten. Je mag als consument 250 gram voor eigen gebruik verzamelen. Dat is net zoveel als er in een bakje champignons zit. Paddenstoelen worden in Nederland niet door de wet beschermd, maar wel onze natuurgebieden en daarvoor zijn er regels nodig. Het recreatief paddenstoelen plukken moet natuurlijk niet ten koste gaan van het gehele ecosysteem in een gebied. Zij zorgen bijvoorbeeld voor een kringloop van stoffen door afbraak van dood organisch materiaal en zorgen door hun manier van samenwerken met andere organismen voor een sterk ecologisch evenwicht. Daarbij dienen ze ook als voedsel voor veel dieren en er zijn zelfs verschillende soorten organismen die afhankelijk zijn van paddenstoelen. Bijvoorbeeld omdat ze erin wonen of hun eieren erin leggen.

Plukken mag alleen voor eigen gebruik. Pluk niet meer dan een champignonbakje vol. Zo blijft er genoeg wintervoedsel over voor de bosdieren, zoals muizen herten en vogels.

Is zelf plukken gevaarlijk?

Paddenstoelen staan al sinds jaar en dag culinair in hoog aanzien. Vroeger stonden ze alleen op het menu van Romeinse keizers en werden ze in speciale pannen bereid. Tegenwoordig is de kennis om paddenstoelen te kweken ruimschoots ontwikkeld en zijn er tientallen soorten te koop. En daarvoor hoef je niet eens naar een speciale winkel, want de doorsnee supermarkt heeft al verschillende soorten paddenstoelen in de schappen liggen. Dat is prettig, want die zijn niet alleen van prima kwaliteit, ze zijn ook nog – niet onbelangrijk – veilig! Het eten van wilde paddenstoelen leidt namelijk regelmatig tot fatale vergissingen, jaarlijks worden er rond de 160 vergiftigingsgevallen gemeld. Dit komt doordat soorten erg op elkaar kunnen lijken en mensen het onderscheid tussen eetbare en giftige soorten niet goed kunnen maken. Ook kunnen paddenstoelen te oud zijn of soms onzichtbaar aangetast door schimmels of bacteriën. Bovendien nemen sommige soorten zware metalen op uit de grond waardoor ze niet gezond zijn om te eten.

Ook hier geldt: bij twijfel, niet doen!

Zelf paddenstoelen kweken

“Er zijn maar enkele van de duizenden soorten paddenstoelen giftig. Toch gaat het gaat ieder jaar wel een aantal keren goed mis, ook bij zeer ervaren mensen”, vertelt boswachter André Donker. “Om te voorkomen dat je een giftige paddenstoel plukt, is het handig om een cursus te volgen. Daar leer je over de verschillende soorten en de eventuele giftigheid ervan. Maar eigenlijk is het raadzaam om, vanwege eventuele schimmels of zware metalen, zelfs de eetbare soorten die in ons land groeien niet op te eten”. Om te voorkomen dat je op een giftig of verontreinigd exemplaar stuit, kun je natuurlijk ook zelf aan het kweken slaan. Veilig en nog leuk ook! In verschillende tuincentra en online zijn er veel soorten paddenstoelen-kweeksets te koop. Ook kun je er vaak losse paddenstoelen kopen die je thuis in de grond kunt stoppen. Kijk op homegreen.nl en casaforesta.nl.

Deze paddenstoelen moet je laten staan

De cursus waarover André het heeft, wordt onder meer aangeboden door het IVN (Instituut voor natuureducatie en duurzaamheid). Mocht je er toch, zonder cursus op uit willen trekken, dan zijn er in ieder geval drie paddenstoelen waar je met een grote boog omheen moet lopen:

1. De groene knolameniet, te herkennen aan zijn groene hoedje, is dodelijk en veroorzaakt 90% van de sterfgevallen door paddenstoelen.
2. Het bundelmosklokje ziet er misschien onschuldig uit, maar is dat absoluut niet! Het is niet dodelijk, maar wel zeer giftig en na het eten ervan kun je binnen 12 uur erg ziek worden.
3. De gewone krulzoom zorgt ervoor dat je na het eten ervan meestal in het ziekenhuis eindigt. Het gif in deze paddenstoel is niet dodelijk, maar kan wel de rode bloedlichaampjes in het lichaam afbreken. Het kan zelfs jaren later nog voor vervelende klachten zorgen.

Veilig paddenstoelen plukken kan met deze tips

1
Verzamel alleen soorten die je 100% kent.
2
Doe de geplukte paddenstoelen in een mand of stoffen tas om broeien en bederf te voorkomen.
3
Selecteer alleen jonge, stevige paddenstoelen en let op maden en zachte of rare plekken.
4
Pluk paddenstoelen voorzichtig helemaal tot op de bodem af en laat heel jonge staan.
5
Verzamel geen zeldzame exemplaren. Om dat zeker te weten kun je de site www.verspreidingsatlas.nl/paddenstoelen raadplegen.
6
Verhit paddenstoelen ALTIJD tijdens de bereiding. Sommige soorten kunnen namelijk ook alleen rauw giftig zijn.

Meer informatie

Meer informatie over paddenstoelen plukken vind je in deze brochure en op de site van de Nederlandse Mycologische Vereniging (NMV):

Brochure Veilig paddenstoelen plukken Download

In Het paddenstoelenboek van ‘paddenstoelenhunter’ Edwin Florès (uitgeverij Becht) staan o.a. 15 eetbare, wilde, in Nederland voorkomende paddenstoelen beschreven die absoluut geen giftige dubbelgangers hebben. Edwin geeft ook paddenstoelworkshops en organiseert paddenstoelhunts Meer info: casaforesta.nl.

Ook een aanrader: het boek Paddenstoelen dat Florés schreef met chef-kok Jonnie Boer.

Een handige app die je helpt om paddenstoelen (en ook bloemen en planten) te identificeren, is ObsIdentify.

Wil je gewoon genieten van paddenstoelen in de natuur? Staatsbosbeheer organiseert leuke paddenstoelenexcursies.