Kater van alcoholvrije wijn
Een alcoholvrij biertje drinken is inmiddels al aardig ingeburgerd. Maar met wijn wil het nog niet zo lukken. Hoe komt dat?
Alcohol is lekker
Waarom smaakt alcoholvrije wijn ook met de modernste technieken vrijwel altijd minder dan wijn met alcohol? Omdat alcohol een smaakdrager is, te vergelijken met vet in eten. Alcohol geeft ‘body’ aan een wijn en een voller, vloeiend mondgevoel. Alcohol is van nature zoetig en compenseert daardoor de zuren in wijn. Alcohol vermindert het stroeve gevoel dat vooral rode wijn in je mond kan achterlaten (door de looistoffen die van nature in druivenschillen zitten). Alcohol zorgt voor een ‘bittertje’ in wijn waardoor de smaak meer complexiteit krijgt. Maar vooral brengt alcohol alle aroma’s in balans. Het verzacht te heftige smaken en haalt zachte aroma’s juist op.
Toch een kater
Hoofdpijn na wijn drinken wordt meestal veroorzaakt doordat alcohol vocht onttrekt aan je lichaam en aan je hersens: daarom is het belangrijk om altijd voldoende water bij de wijn te drinken. Sulfiet wordt vaak als schuldige voor de hoofdpijn aangewezen, maar hoewel sommige mensen er inderdaad gevoeliger voor zijn dan andere, is daar geen sluitend wetenschappelijk bewijs voor. Overigens bevatten alle wijnen wat sulfiet: het wordt namelijk tijdens het natuurlijke gistingsproces aangemaakt. Maar aan alcoholvrije wijnen worden wel veel meer conserveermiddelen, dus ook sulfiet, toegevoegd dan aan gewone wijnen. Alcoholvrije wijnen missen namelijk de natuurlijke conserverende werking van alcohol. In biologische wijnen mag minder sulfiet zitten dan in andere wijnen. Misschien dat naast sulfiet ook andere conserveringstoevoegingen verantwoordelijk zijn voor het kater-effect? Daar is nog geen onderzoek naar gedaan, maar kennelijk geldt ook bij alcoholvrije wijn: drink met mate. En spuug tijdens een proeverij de wijn uit, zoals bij een ‘echte’ wijnproeverij.
Wat drink je bij het eten?
Van de meeste alcoholvrije wijnen moet je het kennelijk niet hebben, maar wat drink je dan bij een dinertje als je geen tergend zoet vruchtensapje wilt? (Bubbel)water is altijd een goeie keus: leuk het op met een takje munt of citroenverbena, een schijfje citroen, komkommer of appel en wat ijsblokjes. Een scheutje druivensap of een goede siroop van vlierbessen, vlierbloesem of citroen is ook lekker, maar niet te veel, dan wordt je drankje te zoet. Sinaasappel is vaak te heftig bij het eten. Heel licht gezoete, zelf gezette ijsthee is een goede keus: neutrale zwarte en groene thee combineren prima met de meeste gerechten. Smaakjesthee is te overheersend.
Hoe haal je de alcohol eruit?
Alcohol verwijderen uit een alcoholische drank is nog niet zo gemakkelijk. Helaas gaat er altijd flink wat smaak en geur verloren en ontstaan er vaak onaangename bijsmaakjes. De basis van alcoholvrije wijn is wijn. Vroeger werd de wijn verwarmd, waardoor de alcohol verdampte, maar je een viezige gekookte smaak overhield. Tegenwoordig wordt de alcohol er meestal uitgehaald door middel van zeer fijne membranen (filters), of, geavanceerder, door de wijn onder vacuüm te verwarmen tot 28°C. Door de onderdruk verdampt de alcohol al bij die lage temperatuur. De vluchtige aromastoffen die mee verdampen, worden weer opgevangen en opnieuw aan de wijn toegevoegd. Meestal blijft er dan nog een paar procent alcohol over (ook bij membraanfiltering), waardoor het proces herhaald moet worden. Alcoholvrije wijn mag volgens de Europese wetgeving maximaal 0,5% alcohol bevatten. De meeste alcoholvrije wijnen blijven steken op 0,2 tot 0,3% alcohol, een percentage dat je ook van nature in sommige vruchtensappen en zuurkool vindt. Alcoholvrije wijnen waar 0,0% op staat, zijn ook echt alcoholvrij. Waarom is alcoholvrij bier tegenwoordig beter te drinken dan alcoholvrije wijn? Simpel. Bij bier hoef je maar maximaal 5 procent alcoholverlies te overbruggen, bij wijn is dat rond de 12 procent.
Door RADAR+ redactie
In editie Durf te veranderen nr. 2 (2020)
