De ins en outs van chocolade

Wat maakt chocolade zo lekker, hoe wordt het gemaakt en hoe duurzaam is het?

Wat maakt chocolade lekker?

Het antwoord is: cacao. De variëteit cacaobonen, de hoeveelheid zon en water, de grondsoort en de behandeling van de cacaobonen bepalen de kwaliteit van de chocolade, zegt chocolatier Martina van Smeden. En de uiteindelijke verwerking natuurlijk: in haar Utrechtse winkel Cacao maakt zij alle chocoladeproducten zelf, van repen tot bonbons. Zij gebruikt daarvoor alleen topkwaliteit chocolade van het merk Valrhona dat eigen (fairtrade)plantages heeft. En dat proef je. Martina had voor onze chocoladetest wat van haar eigen chocolade mee­genomen: wat een verschil met de supermarktchocolades!

Hoe wordt chocolade gemaakt?

De cacaovrucht lijkt op een grote, eivormige gele meloen. De vruchten worden gekliefd: binnen zit wit vruchtvlees met pitten, de cacaobonen. Het vruchtvlees wordt met de pitten in de zon gelegd. Ze gaan eerst fermenteren en dan drogen. Vervolgens wordt de harde bolster van de pitten gehaald. Dan worden de pitten geroosterd en uiteindelijk gemalen. Die ‘chocoladepap’ wordt geperst, waardoor het zich scheidt in een droge cacaomassa en romige cacaoboter. Om chocolade te maken, worden die twee weer in verschillende verhoudingen gemengd, samen met suiker en eventueel melkpoeder en vanille, afhankelijk van het type chocolade dat je wilt maken.

Is chocolade een duurzaam voedingsmiddel?

Op het moment zeker niet. De internationale vraag naar cacao stijgt gestaag: supermarkten, chocolade­fabrikanten en cacaoverwerkers verdienen er een goede boterham mee. Maar de inkomsten in de cacaoketen zijn oneerlijk verdeeld. Zo is het armoe troef voor de kleine cacaoboeren in bijvoorbeeld Ivoorkust en Ghana, die 70 procent van onze cacao verbouwen, zegt ontwikkelings­organisatie Solidaridad. Daarnaast bedreigt (illegale) ­ontbossing de biodiversiteit en het klimaat.
Moeten we nu stoppen met chocolade eten? ‘Nee’, zegt Heske Verburg, directeur van Solidaridad. ‘Want dat helpt de cacaoboeren en de bossen niet. Wat wel helpt is een leefbaar inkomen. Als we armoede kunnen oplossen kun je ook ­problemen als kinderarbeid en ontbossing aanpakken.’

De meeste chocolade in de Nederlandse supermarkten heeft gelukkig een duurzaamheidskeurmerk zoals Fairtrade, UTZ, Rainforest Alliance of biologisch. Elk van deze keurmerken heeft een iets andere insteek, maar het gemeenschappelijke doel is: de cacaoketen eerlijker en duurzamer te maken. Sommige chocoladeproducenten hebben eigen duurzaamheids­programma’s, zoals het ‘Cocoa Life’-­programma van ­producent Mondelez (Côte d’Or, Toblerone en Milka) en het Cocoa Plan van Nestlé (die ook UTZ-chocolade gebruikt). Zulke programma’s doen best goed werk, maar het is lastig te ­controleren wát ze precies doen, omdat er geen onafhankelijke controle is zoals bij ‘echte’ keurmerken.

Maar toch kunnen ook ‘echte’ keurmerken het ­fundamentele armoedeprobleem niet zo gemakkelijk oplossen, volgens Solidaridad. Het geld in de cacaoketen is erg ongelijk verdeeld. Er zijn te veel tussenpersonen, er is te weinig transparantie, de cacao­prijs is erg laag. Onder andere de Nederlandse FairChain Stichting in samenwerking met de de VN en Tony Chocolonely hebben systemen opgezet voor meer transparantie en een leefbaar inkomen voor boeren (The other bar, tonysopenchain.com). Bovendien betrekken steeds meer kleine chocolademerken hun cacao/chocolade direct van de boeren of ­garanderen duurzaamheid op andere manieren. Voorbeelden hiervan zijn Chocolate Makers in Amsterdam en het Nijmeegse Chocoladeverkopers.nl. Een overzicht van duurzame chocolademerken vind je bijvoorbeeld op de site van de ASN Bank en op de site van Fairtrade Nederland.