Het belang van brood

Zo’n zeventig jaar geleden aten we in Nederland nog ruim 80 kilo brood per persoon per jaar. Inmiddels is dat gehalveerd, hoewel (volkoren)brood wel een belangrijk deel is van de Schijf van Vijf. Waarom eigenlijk?

Er zijn de laatste jaren veel negatieve dingen gezegd over brood. Je zou er dik van worden, een opgezwollen buik van krijgen en maar een kort verzadigd gevoel ervan hebben. Maar over al het bovengenoemde zijn er weer net zoveel studies te vinden die dat ontkrachten. Feit is wel dat we brood nodig hebben. Misschien niet zozeer voor de energie die het ons levert, maar vooral voor het jodium dat brood bevat. We hebben van jodium weliswaar maar een minieme hoeveelheid van nodig (zo’n 150 microgram per dag), maar zonder dat kleine beetje gaat het goed fout.

Gevolgen van jodiumtekort

Enorme zwellingen in de keel, kinderen met een lege blik in de ogen en een achterblijvende groei. Dit zijn enkele symptomen die horen bij de aandoening cretinisme, vroeger zeer gevreesd aandoening in de meer afgelegen regio’s van Europa. Maar ook op andere plekken kwam de zogenaamde krop of struma, een abnormale zwelling van de schildklier, veel voor. Pas ergens halverwege de negentiende eeuw kwam men erachter dat al deze aandoeningen het gevolg bleken te zijn van een tekort aan slechts één element in de voeding: jodium.

Ondanks de minieme hoeveelheid die we per dag nodig hebben, speelt jodium een belangrijke rol in ons organisme en is het essentieel voor een goed functionerend metabolisme. “Jodium is noodzakelijk voor de aanmaak van thyroxine, een schildklierhormoon”, vertelt Christophe Matthys, voedingsspecialist aan de KU Leuven. “De hormonen uit de schildklier reguleren niet alleen de stofwisseling, maar ook de lichaamstemperatuur en het zenuwstelsel.”

Als je te weinig jodium binnenkrijgt, zwelt de schildklier op en gaat deze ook trager werken. Dat kan leiden tot gewichtstoename, het veel koud hebben, traagheid en obstipatie. Matthys: “Eerst ontstaan er kleine bobbeltjes op het orgaan. Die kunnen uitgroeien tot een schildkliervergroting die zichtbaar is in de nek. Ernstig jodiumtekort bij zwangere vrouwen kunnen dwerggroei en een mentale achterstand bij het kind veroorzaken.” Gelukkig houdt de schildklier een grote hoeveelheid jodium vast, dus een te kleine inname heeft pas na een aantal jaar gevolgen.

Een visje a day…

Jodium komt vooral voor in zeeën en oceanen en komt via verdamping terecht in de atmosfeer. Het slaat vervolgens neer op de bodem, waar planten een beperkt deel opnemen. Een deel van het jodium in de lucht komt ook via de longen in het lichaam terecht, maar dat is na een dagje zeelucht maar zo’n 30 nanogram, veel minder dan de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid van 150 gam. Zeezout bevat ook niet zoveel jodium als je zou denken, omdat het bij de verdamping verloren gaat. In vis daarentegen zit wél veel van het element. Kabeljauw en makreel bevatten bijvoorbeeld zo’n 100 microgram jodium per 100 gram vis. Ter vergelijking: in een glas melk van 200 milliliter zit maar 14 microgram en in een ei 10 microgram.

Mocht je geen vis eten: je kunt je jodium-inname vergroten met diverse veganistische multivitaminen die jodium bevatten. Let wel op dat ze niet meer dan de ADH bevatten. En hoewel zeewier een natuurlijke bron van jodium is, is het slikken van kelptabletten niet aan te bevelen. Het jodiumgehalte van kelp kan namelijk erg variëren, waardoor je te weinig of juist teveel jodium binnen kunt krijgen. Voor vegetariërs en flexitariërs: zolang je je aan de Schijf van Vijf houdt, met vier eieren in de week, een halve liter zuivel en 40 gram kaas per dag, krijg je al tweederde van de benodigde hoeveelheid jodium binnen.

Broodnodig

En daar komt brood op de proppen. Omdat er in Nederland van nature niet veel jodium in de voeding zit, wordt het kunstmatig toegevoegd aan bijvoorbeeld bakkerszout waarmee brood wordt gebakken. Helaas zijn bakkers tegenwoordig niet meer verplicht dat zout te gebruiken, waardoor bijvoorbeeld in biologisch brood weinig jodium zit. Ook aan het zout wat je dagelijks gebruikt in de keuken wordt jodium toegevoegd en veel vleeswaren worden gezouten met pekelzout waaraan jodium is toegevoegd. Bak je zelf brood, dan is het aan te raden om aan het deeg een beetje bakkerszout toe voegen – te koop bij webshops als bouwhuis.com en broodbakshop.nl.