Weet wat je eet: pasta

Culinair onderzoeksjournalist Loethe Olthuis weet alles van gezond eten en diëten. In deze rubriek bespreekt ze voedingsproducten. Dit keer gaat het over pasta. Razend populair. Is het ook gezond? Jazeker, maar vooral als je voor volkorenpasta gaat.

Waar wordt pasta van gemaakt?

Van tarwe en soms spelt, ook een tarwesoort. De beste (Italiaanse) pasta wordt gemaakt van durumtarwe (grano duro), een zogenaamde ‘harde’ tarwesoort waar heel veel gluten (elastische eiwitten) in zit, wat zorgt voor de samenhang. Nederlandse ‘zachte’ tarwe bevat minder gluten, waardoor de pasta na koken plakkeriger en weker blijft, denk aan de ouderwetse elleboogjes. In Italië is het bij wet verboden om deze pasta van zachte bloem te verkopen. Soms wordt aan pasta ei toegevoegd, vooral aan verse pasta. Ei geeft een iets andere smaak, maar maakt pasta wel minder lang houdbaar. De voedingswaarde verschilt nauwelijks.

Wat is het verschil tussen gewone pasta en volkorenpasta?

Vergelijk het met witbrood en volkorenbrood. Gewone pasta wordt gemaakt van tarwe- of speltbloem, voor volkorenpasta wordt volkorenmeel gebruikt. Dat is lastiger, omdat volkorenmeel iets meer vocht bevat dan bloem. Daardoor krijgt de pasta een uitgesproken smaak en een wat zachtere structuur. Witte pasta is niet ongezond, maar volkorenpasta is wel veel gezonder. Er zitten twee tot drie keer zo veel vezels (tussen de 7 en 9 procent) en vitamines in en meer eiwitten. Hij verzadigt langer en beter en stimuleert je darmen en spijsvertering. De smaak is een kwestie van wennen, maar dat lukt Italianen zelfs. Er is volkorenpasta van Italiaanse merken verkrijgbaar. Vind je volkorenpasta echt niet lekker, dan zou je ‘vezelrijke’ pasta kunnen proberen, gemaakt van tarwebloem met extra tarwevezels. Niet zo gezond als volkorenpasta, maar wel beter dan witte pasta.

De Italianen geven de soort maling aan met 2, 1, 0 en 00, deze geven aan hoe fijn het graan is gemalen. Maling 2 staat voor volkoren, terwijl 00 de fijnste maling is waar geen zemelen meer in zitten. De nummers hebben dus niets met de soort tarwe te maken, maar alleen met de maling.

Wat betekent ‘al bronzo’ op de verpakking?

Italianen gebruiken voor pasta een bronzen mal, waar het pastadeeg doorheen geperst wordt. De pastasliertjes worden hier wat poreuzer van, zodat de pastasaus goed blijft plakken. Veel merken gebruiken echter teflon mallen, dat levert tijdswinst op omdat de pasta er sneller doorheen glijdt.

Teflon pasta

Het drogen van pasta op traditionele wijze duurt vaak 2 tot 3 dagen op maximaal 45 graden. Dit staat in schril contrast met industriële merken als Barilla of DeCecco, waar de pasta op een veel hogere temperatuur versneld gedroogd wordt. Als de pasta langzaam gedroogd is, vind je dit terug op de verpakking. Zoals bijvoorbeeld bij Martelli pasta.

Is verse pasta gezonder dan gedroogde?

Nee, alleen duurder. En handig, omdat het snel klaar is. Het is altijd witte pasta, verse volkorenpasta heb ik nog nooit gezien. Het is ook bijna onmogelijk om verse pasta, die met eieren wordt gemaakt, ´al dente´ te koken. Bovendien wordt-ie kort voorgekookt, dus eigenlijk kun je niet spreken van ‘vers’.

Er is toch ook groentepasta?

Verse groente zoals courgette in de vorm van bijvoorbeeld spaghetti is gezond, maar groente is geen goede pastavervanger. Groentepasta heeft nauwelijks verzadigingswaarde, waardoor je snel weer honger krijgt. Bovendien bevat het heel andere voedingstoffen dan bijvoorbeeld volkorenpasta. Je kunt beter volkorenpasta eten met veel groenten erdoor!

En gedroogde groentepasta?

Groentepasta gemaakt met gedroogde groente zoals tomaat en spinazie is niet gezonder dan gewone pasta. Er zitten minder vezels in dan in volkorenpasta en gedroogde groenten hebben bij lange na niet dezelfde voedingswaarde als verse, diepvries- of zelfs blikgroente. Je kunt ze dus ook niet als groentevervanger zien.

Elke pastaproducent hanteert eigen nummering voor de dikte van spaghetti, dus kijk per merk welke je nodig hebt. De ‘normale’ Italiaanse spaghetti is ongeveer 2 mm dik.

Zijn linzen- en erwtenpasta wel gezonder?

Absoluut. Pasta gemaakt van peulvruchten of met veel toegevoegde peulvruchten zoals linzen of erwten heeft meer voedingswaarde. Er zitten veel meer eiwitten in en vaak net zo veel vezels als in volkorenpasta, al verschilt dat per merk. Pasta van peulvruchten blijft wel wat plakkerig na het koken.

Kun je peulvruchtenpasta als vleesvervanger eten?

Je zou het denken. Sommige soorten bevatten soms tot wel 20 procent eiwit, ook vlees bevat rond de 20 procent. Maar dit geldt voor de gedroogde pasta. Als je de pasta kookt, neemt het water op en daalt het eiwitpercentage. Maar bonenpasta kan wel een goede aanvullende eiwitbron zijn, bijvoorbeeld voor vegetariërs en vegans.

Is pasta duurzaam?

De meeste pastatarwe komt uit Europa en heeft een hogere opbrengst per hectare dan rijst, een veel lagere broeikasgasuitstoot en er worden relatief weinig bestrijdingsmiddelen en kunstmest voor de tarweteelt gebruikt. Overigens zijn rogge, haver en aardappels nog duurzamer.

En biologische pasta?

Voor onze gezondheid maakt het niet veel uit, maar bij biologische teelt worden veel minder bestrijdingsmiddelen, geen zogenaamde ‘halmverkorters’ en geen kunstmest gebruikt. Dat is wel een stuk gezonder voor de bodem, het milieu en het klimaat.

Wie in Italië Spaghetti Bolognese wil eten, komt bedrogen uit. Het is namelijk geen Italiaanse gerecht, laat staan dat het uit Bologna komt. De Bolognese saus die wij hier eten lijkt nog het meest op een saus uit Napels die wordt gebruikt in Spaghetti Napolitana.