Bitterballen zonder vlees: wat zit er wel in?

In het vriesvak van de supermarkt is een ruime keuze aan vega-bitterballen verkrijgbaar. Wat zit er eigenlijk in?

Je kunt de meeste vega-bitterballen rustig aan vleeseters voorzetten.

De basis van alle bitterballen en kroketten is een ‘salpicon’, een heel dik gebonden saus op basis van boter/olie, (tarwe)bloem en bouillon: in sommige vegetarische kroketten/bitterballen (o.a. van De Vegetarische Slager) zit ook lupinemeel. Vaak worden nog extra ‘verdikkers’ toegevoegd, zoals zetmeel, carrageen of agar-agar (beide uit zeewier) of gelatine (uit runder- of varkensbotten), om te zorgen dat de bitterbal niet uitloopt. Daarna worden er smaakmakers bij gedaan zoals kruiden en specerijen, maar ook wel extra zout, suiker, en smaakversterkers zoals gistextract en
aroma’s. Ten slotte wordt de vulling eraan toegevoegd: stukjes vlees, paddenstoelen, groenten, soja, kaas of zelfs ei. De bitterballen krijgen soms extra kleur van karamel. En als laatste worden de ballen eerst door bloem en dan door paneemeel gerold: vaak grover paneermeel dan wat in je keukenkastje staat, voor een extra krokant effect.

Vette hap?

Zijn snacks uit de airfryer minder vet dan uit de frituur? Ja, maar het scheelt niet zo veel als je misschien denkt. Oven/airfryerfrietjes, -kroketten en -bitterballen worden namelijk éérst vóórgefrituurd en daarna gekoeld en ingevroren. Het achtergebleven vetlaagje zorgt voor het krokante effect. Er loopt in de airfryer nog wel wat vet uit,  maar het verschil blijft klein: zo bevat een kroket uit de frituur (mits op de juiste temperatuur gebakken) iets meer dan 13 procent vet, een airfryerkroket 12 procent. Bitterballen zijn altijd wat vetter, omdat het oppervlak dat vet kan opnemen groter is. 

Airfryer, oven of friteuse?

Een airfryer – van oorsprong een merknaam van Philips, maar nu ook gebruikt voor soortgelijke apparaten van andere merken – is eigenlijk een compacte heteluchtoven. De voordelen zijn vooral het gebruiksgemak, de opwarm- en bereidingssnelheid en de mogelijkheid om naast snacks ook andere gerechten met minder toegevoegd vet te bereiden: zo kun je er ook snel broodjes in afbakken, vlees en vis in bakken en groente in roosteren. De Philips Airfryer die we voor de test hebben gebruikt, bleek simpel te bedienen en ook na heel veel bitterballen gemakkelijk schoon te maken. Geurloos was het huis na afloop niet, maar de airfryer gaf wel veel minder baklucht dan frituren. Voor een klein huishouden zou een airfryer een gewone oven waarschijnlijk prima kunnen vervangen.

Hoe zit het met duurzaamheid? In de Volkskrant zijn een paar jaar geleden een Philips Airfryer en een friteuse vergeleken: wat energieverbruik betreft leek het weinig uit te maken, de grootste milieuwinst was het ontbreken van frituurvet in een airfryer. Het gebruik van olie draagt namelijk voor ruim 28 procent bij aan de CO2-uitstoot van diepvriessnacks, veel meer dan de benodigde elektriciteit. Frituurolie bestaat meestal uit zonnebloem- en palmolie. Zonnebloemen hebben een heel lage opbrengst per hectare. Palmolieproductie in onder andere Indonesië is verantwoordelijk voor ontbossing en methaanuitstoot. Behoorlijk milieubelastend, zelfs als de olie meermalen wordt gebruikt en daarna dient als biodiesel. Er is nog geen goede objectieve vergelijking tussen een airfryer en een (hetelucht)oven voorhanden. Een airfryer is mogelijk energiezuiniger doordat hij kleiner is dan een gemiddelde heteluchtoven. Maar dit geldt alleen voor de kleinere modellen. De Consumentenbond gaf de grootste airfryermodellen, dus ook onze Philips Airfryer XXL, een gemiddeld cijfer van 3,5 voor energieverbruik. Dit is wel afhankelijk van de hoeveelheid die je erin klaarmaakt. Als je een groot gezin hebt en regelmatig frietjes maakt, kan ook een groot model zuiniger zijn dan een oven. Kortom: koop je een airfryer? Koop er dan eentje op maat.

Dit is een bijlage van:
Lees meer over: Goed eten

Registreer nu bij RADAR+

RADAR+ biedt waardevolle tips om gezond te blijven van lijf & geest! Maak nu een gratis account aan en lees meteen meer!

Registreer nu